DossierLa muscade, deux épices en une

Le muscadier (Myristica fragrans) est un arbre tropical, de la famille des Myristicaceae. Cet arbre odorant, au feuillage persistant et alterne, peut atteindre 15 mètres de hauteur. Comme le giroflier, sa culture nécessite une température de 22 °C en moyenne, un sol humide, poreux, à proximité de la mer mais protégé des rayons directs du soleil. La 1ère récolte n’est possible qu’après 6 à 8 ans de croissance et les meilleurs rendements sont obtenus entre 15 et 60 ans (8 à 10 kg/an).

Le fruit du muscadier est une baie ovoïde de couleur jaune, d’environ 6 cm de long et 4 cm de large, qui ressemble à un abricot. Le fruit renferme une graine unique, brune, d’environ 3 cm. La graine est entourée d'une coque, elle-même recouverte d’un arille charnu et dentelé, de couleur pourpre, qui prend le nom de macis après avoir été séché. Le macis est également dénommé "fleur de muscade". La noix de muscade est le noyau du fruit, ou plus précisément elle correspond à l’amande de sa graine, séchée à l’ombre et parfois encore blanchie à la chaux pour la protéger.

Etymologie

Le mot muscade vient de muscada, mot provençal dont on retrouve la trace au XIIème siècle (dictionnaire Robert), qui lui-même dérive de musc et donc du latin muscus. Le mot muscus vient lui-même du persan musk qui correspond à un type de parfum composé d'extraits d'une glande abdominale que l'on trouve chez les cerfs et quelques autres animaux. Le mot persan viendrait quant à lui du mot sanskrit muṣka correspondant au mot testicule. Le terme macis vient du latin macir, qui signifie écorce aromatique.

Histoire

La noix de muscade était utilisée en des temps très anciens (avant J.C.) dans l’archipel des îles Moluques (Indonésie), en Inde et en Chine. Importée par les arabes à Alexandrie au VIème siècle, elle pénètre l’Europe au IXème siècle. Comme pour les clous de girofle, les Portugais, débarqués aux îles Moluques au XVIème siècle, tentent d’en organiser seuls le commerce, puis les hollandais prennent le relais au siècle suivant. Au XVIIIème siècle, les français arrivent à introduire les muscadiers sur l’île Maurice et l’île de la Réunion, puis en Guyane et aux Antilles. L’occupation anglaise aux îles Moluques transporte la culture de muscadiers en Malaisie puis à Singapour. Les muscadiers ne sont cultivés à la Grenade que depuis le milieu du XIXème siècle.

Pays producteurs

Le muscadier est originaire de l’île Banda, d’où le nom parfois utilisé de « noix de banda », dans les îles Moluques, archipel de l’est de l’Indonésie. Le principal pays producteur et exportateur est encore aujourd’hui l’Indonésie, ainsi que les Antilles (île de la Grenade). Les muscadiers sont également cultivés dans de nombreux autres pays tels que l’Inde, la Malaisie, le Sri Lanka, Java et la Thaïlande mais aussi le Brésil, la Guyane française, Madagascar, Zanzibar, l’île Maurice et l’île de la Réunion.

Utilisation culinaire de la muscade

On trouve différentes formes commerciales de muscade : noix séchée entière ou déjà broyée, beurre de muscade, macis séché sous forme de fragments ou déjà broyé, huile essentielle de muscade ou du macis.

La saveur de la noix de muscade est épicée, chaude et légèrement amère, au contraire du macis, plus délicat. Les deux doivent être dosés avec parcimonie et ajoutés aux plats en fin de cuisson (sauf quand on les fait infuser).

La noix de muscade doit être râpée, avec une râpe ou un moulin spécial, avant utilisation. Le macis doit également s’utiliser en poudre, mais se fragmente plus facilement et est le plus souvent commercialisé déjà broyé car il se conserve assez bien sous cette forme, contrairement à la noix de muscade en poudre qui s’évente rapidement et qu’il est donc préférable d’acheter entière. Il vaut mieux les conserver au frais, dans des récipients hermétiques à l’abri de la lumière.

Les utilisations culinaires des deux parties de la muscade sont très proches, mais le macis est très peu utilisé dans la cuisine européenne. On les utilise pour relever des plats tels que les sauces blanches (béchamel), purée et gratin de pommes de terre, les soufflés mais également de nombreux légumes, en particulier les différentes variétés de choux. On s’en sert également pour aromatiser des viandes comme le veau ou l’agneau, des poissons, mais également les œufs, les pâtes et les soupes. La noix de muscade aromatise le vin chaud ou le punch. Plus doux, le macis est davantage utilisé pour relever des plats sucrés tels que des tartes aux fruits, cakes ou compotes.

La noix de muscade s’associe avec le clou de girofle, la cardamome ou le poivre. Elle fait partie de la composition de plusieurs mélanges d’épices dont le curry et le ras el hanout.

En raison de certains de ses composants, dont en particulier la myristicine, la noix de muscade peut être très toxique et dangereuse pour la santé (déshydratation, délires) si elle est consommée à forte dose (une noix entière ou plus).

Vertus médicinales

Noix de muscade et macis contiennent jusqu’à 15% d’huiles essentielles. Ils ont des propriétés apéritives et digestives et sont très utilisés dans la médecine par les plantes. On relève notamment des activités antidiarrhérique, détoxifiante et antimicrobienne.

Voir aussi

Plantes aromatiques
Lexiguide des épices et des aromates
La guerre de la noix de muscade

Où en trouver ?

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Mille et une épices
Alter Eco

Recettes à base de noix de muscade

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