DossierTechnique et recette de la pâte à choux

Enfin la recette de la pâte à choux pas à pas, pour ne plus la rater, et toutes les astuces de Chef ! Chouquettes et éclairs, gougères ou gnocchi et même le Paris Brest ou le Saint Honoré n'auront plus de secret pour vous !

Pour avoir une pâte à choux plus moelleuse (notamment quand la pâte à choux est pochée), on peut remplacer la moitié de la quantité d'eau par du lait.

Liste des ingrédients de la pâte à choux sucrée ou salée

• 0,25 l d’eau (25 cl)
• 80 g de beurre mou coupé en morceaux
• 1 cuillère à café de sel (même pour la pâte sucrée car ça permet à la pâte de lever)
• 2 cuillères à café de sucre (pas pour la pâte salée !)
• 150 g de farine T55, tamisée
• 4 ou 5 oeufs

Matériel

• une casserole de taille moyenne
• quelques calottes (bols, saladiers...)
• une spatule ou cuillère en bois
• une plaque à pâtisserie
• une feuille silpat
• un pinceau
• une poche à douilles et douille unie (T8)
• une corne

Technique et recette de la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 210° au début de la préparation.
2. Dans une assez grande casserole verser l’eau, le sel, le sucre (pour les recettes sucrées) et ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Mettre sur feu moyen-vif pour porter à ébullition.
3. Aux premiers bouillonnements, enlever la casserole du feu et verser, sans attendre, la farine tamisée en une seule fois. Remuer rapidement avec une cuillère en bois ou une spatule de cuisine pour former l’empois.
4. Remettre sur feu moyen quelques minutes pour faire dessécher la pâte en remuant sans arrêt. Verser dans un récipient froid : soit dans une calotte et vous continuerez avec une cuillère en bois/spatule, soit dans le bol d’un robot pour finir avec le batteur K (vitesse 1).
5. Incorporer les œufs un à un (rapidement battus avant) et travailler énergiquement la pâte entre chaque ajout d’œuf. En fonction de la consistance de la pâte ajouter de 3 œufs ½ jusqu’à 5 : la pâte doit être lisse et souple, tomber "en formant un bec" mais pas trop sinon ajouter ½ œuf. Si vous préparez des gougères, ajoutez le fromage à ce moment là.
6. Quand la pâte est prête, remplir la poche à douille à l’aide d’une corne. Mettre une douille unie ou canelée, environ T10 ou T12 pour des choux.
7. Coucher les choux, assez espacés et en quinconces, sur une feuille silpat posée sur une plaque à pâtisserie (ou directement sur la plaque légèrement graissée ou du papier sulfurisé bien beurré).
8. Tremper une fourchette dans du jaune d’œuf et dorer rapidement le dessus des choux en écrasant la pointe. Pour des chouquettes, versez du gros sucre à ce moment là.
9. Enfourner sans attendre, dans le tiers bas du four, à chaleur tournante, 180°C.
   La cuisson dure environ 30 à 40 mn pendant lesquelles on peut « jouer » avec le four : Mettre à 180° les 20 premières minutes, ou à 210° les 5 premières minutes puis baiser à 180° pendant ¼ h. Au bout de ces 20 premières minutes, ouvrir complètement la porte du four pour laisser sortir la vapeur. Puis, soit on referme complètement la porte du four et on continue la cuisson 10 mn à 160°, soit on laisse la porte très légèrement entrouverte et on reste à 180°-200°.
   Dans tous les cas, ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson !
10. A la fin de la cuisson, sortir les choux et les déposer sur une grille froide pour les laisser refroidir.

Quelques recettes à base de choux

Pâte à choux
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