Marjolaine

La marjolaine, plante aromatique au goût subtil, est moins populaire que son cousin l'origan qui se converse séché. Facile à cultiver et donnant de jolies fleurs que l'on peut aussi consommer, elle représente un atout pour les jardiniers gastronomes.

Description

La marjolaine (Origanum majorana) est une plante de la famille des Lamiacées. Comme les origans, dont Origanum vulgare aussi appelé marjolaine sauvage elle appartient au genre Origanum qui comporte de nombreuses espèces aromatiques.

La marjolaine est une plante vivace, souvent cultivée comme annuelle, qui se multipie par éclat de touffes et par semis. Elle a besoin d'une exposition ensoleillée, résiste au gel et ne supporte pas l'humidité prolongée. C'est un sous-arbrisseau constitué de plusieurs tiges ramifiées portant des feuilles duveteuses. Le degré de ramification des tiges dépend des variétés, de même que la taille des feuilles qui varie de moins d'1 à plusieurs cm.

Etymologie

Les noms latins amaracus dérivant du grec amarakos et sampsochum venant du grec sampsouchon seraient synonymes (Pline l'Ancien et Diosconides en font la mention). Les origines des noms grecs seraient moins évidentes, éventuellement sémitique ou sanskrit (maru) pour le premier et égyptien pour le second. Le mot actuel marjolaine, comme les formes que l'on trouve dans la plupart des langues européennes (par exemple sweet marjoram en anglais, maggiorana en italien), dériveraient du latin médiéval maiorana, lui même provenant éventuellement d'une des langues du sous-continent indien.

Le nom du genre Origanum vient quant à lui du grec origanon, qui serait la réunion des termes oros (montagne) et ganos (brillant) faisant allusion au fait que la plante scintille sur la montagne. Néanmoins une origine étrangère est possible.

Origine

La marjolaine est originaire d'Asie mineure ou d'Afrique du Nord et éventuellement d'Inde où elle est très appréciée. On sait qu'elle était déjà utilisée par les Egyptiens vers 3000 av. J.-C. Du temps de Pline et Dioscoride, on la trouvait notamment en Egypte, en Crète et à Chypre. Elle est aujoud'hui essentiellement cultivée en Egypte, au Maroc, en France et en Allemagne. La marjolaine est aujourd'hui utilisée en tant qu'aromate dans le sud de la France, en Italie et en Europe Centrale. Les huiles essentielles sont utilisées en agro-alimentaire, pour la fabrication de liqueurs et en cosmétologie.

Utilisation culinaire

On utilise en cuisine les feuilles fraîches ou séchées, seules ou mélangées à d'autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires comme des viandes (rotis, charcuteries, ...), des sauces, des légumes ou des poissons. Leur arôme rappelle à la fois celui de l'origan grec (Origanum vulgare) et du thym. Les fleurs, très parfurmées peuvent aussi être utilisées.

Moins résistante à la température que d'autres plantes comme l'origan ou le laurier, il convient d'ajouter la marjolaine plutôt en toute fin de préparation. La différence de saveur avec l'origan vient de l'absence des composés phénoliques caractéristiques de ce dernier (carvacrol, thymol).

On peut combiner la marjolaine avec du poivre, de l'ail, du thym, du romarin ou de la sauge. Le mélange avec l'origan est en revanche déconseillé.

Vertus médicinales

Les sommités florales sont utilisées pour des infusions aux propriétés digestives ou expectorantes. L'huile essentielle obtenue par distillation des fleurs est antiseptique. Elle est surtout utilisée pour des fumigations. Les feuilles fraîches hachées sont aussi antiseptiques.

Voir aussi

Lexique : Origan
Lexique : Thym
Livre : Plantes aromatiques
Livre : Lexiguide des épices et des aromates
Livre : Pline l'Ancien - Histoire naturelle - Livre XXI
Article : Alfred C. Andrews (1961). Marjoram as a spice in the classical era, Classical Philology, Vol. 56, No. 2, pp. 73-82.

Où en trouver

Etal des épices

Recettes

Ossobuco avec gremolata à la milanaise
Quiche aux épinards, roquefort et marjolaine
Vinaigrette balsamique à la marjolaine