DossierLe curcuma - une épice toute en goût et en couleur

Le genre Curcuma comprend plus de 80 espèces. L'épice curcuma correspond au Curcuma longa, également appelé safran des Indes, ou safran pays à la Réunion. C'est une plante herbacée, vivace et rhizomateuse de la famille des Zingibéracées, comme d'autres épices, telles le gingembre, la cardamome, le galanga ou le poivre de Guinée. Originaire du Sud-Est asiatique, on le cultive surtout en Inde, mais on peut en trouver également en Chine, à Taiwan, au Japon, en Indonésie et en Afrique.

La plante, qui préfère les climats tropicaux, peut atteindre un mètre de hauteur. Ses feuilles vertes sont oblongues et très amples. Les fleurs prennent la forme d'un épi jaune vivace. Le rhizome du curcuma est plat, protubérant et jaunâtre. Il contient une huile volatile, des substances amères, de la résine et de la curcumine, un pigment photosensible. C’est du rhizome qu'est extraite l’épice. Après l’avoir nettoyé et coupé en morceaux, on le fait sécher pour le réduire ensuite en poudre. Utilisé en cuisine, il constitue également un colorant alimentaire ou une teinture.

Etymologie

Le mot curcuma vient de l’arabe khourkoum.

Histoire

L’utilisation en Asie et au Moyen Orient du curcuma remonte à 2000 ans. On retrouve sa trace dans d’anciennes recettes datant de Assyriens (600 av JC) où il était utilisé comme colorant.

Utilisation culinaire du curcuma

Son arôme est poivré et son goût piquant, musqué et nuancé d’amertume. On l’utilise beaucoup dans la cuisine indienne où il rentre dans la préparation des curries et dans de nombreux mélanges d’épices. Il est utilisé en Asie du Sud-Est et aux Antilles. A la Réunion où on le nomme "safran pays", il est l’épice indissociable des caris. Il parfume le riz, les légumes et le poisson.

Vertus médicinales

La curcumine est un puissant anti-oxydant, anti-inflammatoire et anti-tumoral (des études ont démontré que le cancer du colon est moins présent dans les aires de consommation du curcuma). Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peau, action vérifiée en Inde dans le traitement de la gale. Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayuverdique (Inde). La curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système immunitaire et aider à ralentir la maladie d’Alzheimer.

Voir aussi

Curry
Plantes aromatiques
Lexiguide des épices et des aromates

Où en trouver ?

Epices du monde
Terre exotique

Exemples de recettes avec du curcuma

Curry de poulet aux aubergines
Moussaka au brocciu