ArticleUne rencontre "bio"

Chez ce caviste, qui fait également table d’hôte dans les 11ème et 17ème arrondissements de Paris, les produits sont sélectionnés pour leur exceptionnelle qualité. Dans le lot, du bio et du très bon.

Boulevard Voltaire, Paris 11ème, jour de manif. Les cars de CRS font un ballet dans les deux sens, libérant un taux d’anxiété dans l’air proche de la syncope. Sur ce même boulevard, « Les Domaines qui montent », avec sa devanture à l’ancienne, ses bouteilles alléchantes et son bois réconfortant sont un appel à la tranquillité. Plutôt gourmande, la tranquillité. Une fois rentré là-dedans, bon courage pour en sortir, à moins d’être chargé comme une mule de merveilles gustatives.

Chantal et Cyrille, les frangins et Vincent tiennent la boutique du patron, Emmanuel de Bodard, également vigneron à Rully. L’accueil est franc, chaleureux et gourmand, avec les yeux qui pétillent et les papilles en folie. Chacun a sa spécialité : Cyrille vient de la boucherie-charcuterie, Vincent du foie gras et Chantal de la restauration étoilée. Cette femme lumineuse aime le vin, le fromage et la confiture d’abricots : « c’est le test ultime pour la confiture. C’est comme ça qu’on a sélectionné celles de l’Abbaye de la Trappe des Gardes. Celle aux abricots est parfaite, » On complète : elle est à tomber par terre. Sans gélifiant ni acidifiant, préparées par les moniales de l’Abbaye uniquement avec des fruits et du sucre de canne, les confitures révèlent les morceaux entiers du fruit et enveloppent le palais comme du miel… Une merveille artisanale, pas bio, mais à ce niveau-là, on privilégie le savoir-faire. Ici, les produits bios sont répartis un peu partout dans la boutique comme ces gaspachos aux légumes oubliés (7€), ces bocaux de piments d’Espagne (4,50€) ou ce sucre de canne Valdivia concassé, à grignoter comme une friandise : « ça, c’est le Château Margaux du sucre. Faites un gâteau au chocolat avec ça et vous verrez, les arômes explosent… »

Côté vin, la spécialité première de cette maison qui existe depuis 18 ans, il y a de quoi se faire plaisir. Les rouges, rosés, blancs, champagnes, cidres et autres réjouissances enivrantes qui atterrissent ici sont le fruit de rencontres, de dégustations, d’histoires. Chantal s’arrête devant les bouteilles de Frédéric Brochet : « cet homme-là peut vous parler de son vin pendant des heures… Il a une trentaine d’années, a repris les pieds de vignes de son grand-père dans le Poitou, à Marigny-Neuf. Il a une tête bien faite et les pieds dans la terre, un sacré personnage. Ses Pinot noir sont tout en fruits, il a de très bons Cabernet-Sauvignon aussi. » Parmi les bouteilles, se cachent quelques trésors issus de l’agriculture biologique, voire de la biodynamie, c’est-à-dire en accord avec la Lune, la Terre, le Cosmos… Dans la sélection de Chantal, un Corbières 2006, Château Veredus (8,50€), vin tranquille fruité et légèrement épicé, parfait pour un dîner d’été dans le jardin, autour de tapas. Autre style pour ce Gevry-Chambertin 2004 (45,50€), un grand vin de prestige, issu d’un domaine familial de Bourgogne qui, selon Chantal, « se boit bien en hiver avec du gibier à plumes, comme du faisan. » Dans le registre des vins suaves, ronds et longs en bouche, il n’y a qu’à se laisser tenter par un Pomerol 97… « Les Domaines qui montent » proposent aussi les cidres (en partie bio) d’Etienne Dupont, un domaine familial du Pays d’Auge, où l’on choisit l’assemblage des pommes avec un soin très particulier.

Tous ces vins constituent aussi la carte quand on vient déjeuner. On se lève, on choisit sa bouteille qu’on déguste autour de la grande table en bois, sans droit de bouchon. Dans cette même ambiance chaleureuse, la maison propose une formule à 14,50€ comprenant entrée+plat ou plat+dessert. Sur l’ardoise ce jour-là, des petits bijoux du moment qui donnent instantanément l’appétit, comme ce pâté en croûte en entrée, à moins de préférer le jambon persillé de chez Hardouin, et cette souris d’agneau au jus de romarin avec gratin dauphinois en plat… Pour 5,50€ supplémentaires, on se laisse tenter par les fromages de la maison à discrétion, et là on ne rigole pas. Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Saint-Félicien crémeux ou encore Pont-l’Evêque et Livarot d’une ferme de Normandie, à déguster avec un verre de cidre. Tous les produits servis sont proposés à la vente, l’occasion de découvrir des petites merveilles comme ce confit de vin de Gewurztraminer, à savourer avec du foie gras, ou un fromage Bleu en été…

Et pour ceux qui font leur marché bio sur internet, Les Domaines qui montent sont aussi un relais Campanier (système d’abonnement aux paniers bios hebdomadaires : 8€ le petit sac de légumes, 12€ le grand, 10€ le sac de fruits, uniquement de saison évidemment.)

Les Domaines qui montent, 136 bd Voltaire 75011 Paris ou Les Domaines qui montent, 22 rue Cardinet 75017 Paris.

A voir, le site du viticulteur Frédéric Brochet.

A lire également, l'article de Laetitia OHNONA sur le bio et son reportage sur le marché des Batignolles.