Navet

Le navet, malgré la mauvaise réputation dont l'affublent les expressions négatives comme avoir un sang de navet (être apathique) ou sa signification de mauvais film, est un légume qui agrémente avantageusement plats et sauces. On le trouve notamment dans le navarin et le pot au feu.

Description

Par le terme navet on désigne l'espèce Brassica rapa, appartenant à la grande famille des choux. Il en existe de nombreuses variétés, plus ou moins colorées et plus ou moins allongées. On trouve certaines variétés sur les étals au printemps (navet précoce de Croissy), d'autres étant plutôt consommées en hiver (blanc dur d'hiver).

La navet est une espèce proche du radis ou du rutabaga qui est un croisement de navet et de choux frisé.

Le navet est une plante herbacée bisanuelle caractérisée par une racine pivotante dont la partie supérieure, l'hypocotyle, est atrophiée. Elle peut être sphérique, en forme de toupie, cylindrique ou fusiforme. Les feuilles, aussi appelées fanes comme pour les radis, sont disposées en rosette. Elles sont plus ou moins crénelées en fonction des variétés. La tige florale, qui porte des feuilles oblongues, se développe la seconde année au printemps en utilisant les réserves accumulées dans la racine. La floraison a lieu d'avril à juin. Les fleurs sont caractérisées par quatre pétales de couleur jaune disposés en croix, 6 étamines (4 longues et 2 courtes). La fécondation, croisée ou non, est essentiellement assurée par les insectes attirés par les glandes nectarifères. Les fruits sont des siliques mesurant de 10 à 15 cm de long portant une vingtaine de graines.

Etymologie

Le mot navet dériverait du vieux français naviet (dictionnaire Robert) qui lui-même viendrait du latin napus. Le mot rave vient quant à lui du latin rapa, pluriel de rapum. Les italiens utilisent à la fois les mots navone et rapa. Les anglais le nomment turnip ou rape.

Origine

L'origine géographique des navets est incertaine. Ils proviendraient probablement d'Asie ou d'Europe.

Histoire

On trouve les navets mentionnés dans le livre XVIII de l'Histoire naturelle de Pline l'Ancien (23-79 ap. J.-C.) et Dioscoride (40-90 ap. J.-C.).

Utilisation culinaire

La pleine saison s'étale du mois d'octobre au mois d'avril avec les navets nouveaux.

Si les navets sont surtout consommés pour leur racine mangée cuite dans l'eau bouillante, on peut aussi utiliser leurs feuilles (fanes) dans des soupes. Certaines variétés récemment développées (mini-navets) sont essentiellement consommées crues. Les espèces plus communes peuvent aussi êtres consommées crues, coupées en fines lamelles. Les petits navets nouveaux sont excellents glacés.

Crus, les navets ont un goût proche du radis, légèrement piquant et aussi croquant. Ils peuvent parfois avoir un léger goût aillé. Cuits, ils sont tendres, moins fermes qu'une pomme de terre avec un goût plus prononcé. Ils accompagnent merveilleusement le canard.

Valeur nutritionnelle

Les navets sont relativement pauvres en vitamines mais c’est un légume assez nutritif comme toutes les
racines, qui contient du calcium et du potassium.

Voir aussi

Livre : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)
Lexique : Radis
Lexique : Rutabaga

Où en trouver

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Recettes

Carpaccio de betteraves au foie gras
Chapon aux rattes et navets caramélisés
Navarin d'agneau
Navarin d'hiver
Navets confits
Potée aux légumes d'hiver
Raie au beurre noir