Coriandre

ALIMENTS

La coriandre (Coriandrum sativum) - nom féminin bien que l’on trouve souvent la forme masculine - est une plante annuelle de la famille des Ombellifères (ou Apiacées), comme la carotte par exemple. On distingue la variété européenne microcarpum dont le fruit est sphérique et fait de 1.5 à 3 mm de diamètre de la variété vulgarum (ou macrocarpum) dont le fruit est plus allongé et fait de 3 à 5 mm de diamètre. La floraison intervient en été, et la multiplication se fait uniquement par l’intermédiaire des graines.

Etymologie

Le mot coriandre (qui a donné coriander en anglais) provient du latin coriandrum qui a lui-même pour origine le grec (koriannon or koriandron). La traduction anglaise est coriander, cilantro, ou chinese parsley (persil chinois). Pour une étymologie détaillée, nous vous renvoyons au site de Gernot Katzer.

Histoire

Cette plante étant largement cultivée, il est difficile de déterminer d’où elle est précisément originaire, mais on en trouve en Asie du Sud-Est, en Europe (Sud et Est) et en Afrique du Nord. L’introduction de la coriandre en Angleterre remonterait aux conquêtes romaines, les romains l’utilisant entre autres pour ralentir la putréfaction des viandes. Les principaux producteurs sont aujourd’hui la Russie, l’Ukraine, l’Inde, le Maroc, le Mexique et la Roumanie.

Utilisation

Les fruits (souvent appelés graines par erreur), au goût bien reconnaissable, légèrement amers avec un arrière goût de citron et de sauge, sont utilisés une fois séchés, dans un grand nombre de préparations. Leur parfum et leur croquant sont intéressants dans des préparations de riz ou des plats en sauce. La poudre de coriandre obtenue à partir des fruits est utilisée dans la poudre de curry et peut être ajoutée à de nombreuses sauces. Les fruits sont aussi broyés pour l’extraction d’huiles essentielles ensuite utilisées par l’industrie agro-alimentaire et la parfumerie.

Les feuilles, correspondant à ce que l'on dénomme "coriandre fraîche" en cuisine, ont un goût plus subtil avec un léger arrière-goût de terre. Elles peuvent être utilisées telles quelles dans des salades ou hachées mélangées à des viandes hachées. On les utilise fréquemment dans des marinades de viandes ou de poissons. Les feuilles pilées sont utilisées dans la préparation de la pâte de curry vert, couramment employée dans la cuisine thaïe.

Les fleurs sont récoltées avant éclosion et utilisées notamment dans les cuisines indienne et pakistanaise. Ecloses elles peuvent être utilisées pour la décoration.

Les racines sont utilisées dans la cuisine thaïe.

Propriétés médicinales

Les propriétés médicinales de la coriandre étaient déjà connues des égyptiens. Les fruits sont connus pour leur vertus digestives, une fois ingérés. L’application externe de coriandre est utilisée pour combattre ulcères et rhumatismes.

Où en trouver

La coriandre en grain ou en poudre se trouve dans toutes les épiceries fines et en flacon dans la plupart des supermarchés. Bien entendu, la qualité est variable comme pour toutes les épices. Les arômes seront plus ou moins prononcés en fonction du moment où ont été récoltés les fruits et de leur âge. La coriandre fraîche se trouve en bouquets chez les primeurs et dans certains supermarchés.

Voir aussi

Plantes aromatiques
Lexiguide des épices et des aromates
http://www.ipgri.cgiar.org/publications/pdf/375.pdf

Où en trouver :

Voir la sélection de FoodAvenue : Où acheter des épices en ligne