Topinambour

Le topinambour (Helianthus tuberosus) est une plante herbacée annuelle, vivace par ses rhizomes tubéreux. Elle appartient au genre Helianthus, comme le tournesol (Helianthus annuus), qui fait lui-même partie de la famille des Astéracées. Il est aussi appelé artichaut de Jérusalem, artichaut du Canada ou artichaut de terre en raison du goût d'artichaut du tubercule, seule partie consommée de la plante.

La tige peut atteindre 2 à 3 m de hauteur et porte des feuilles qui mesurent jusqu'à 30 cm de long. La floraison et la formation des turbercules a lieu en automne. La récolte des topinambours a lieu d'octobre à décembre, soit environ 6 mois après la plantation. On trouve les topinambours chez les marchands de primeur en général de décembre à mars.

Il existe plusieurs variétés cultivées, la principale étant le topinambour rouge. Il en existe d'autres parmi lesquelles le violet de Rennes et le rouge du Limousin.

Etymologie

En 1613, six membres d'une tribu amazonienne, les Tupinambas, en français Toupinamboux, furent amenés comme curiosité à Paris. Par association (l'Amérique était alors appelée "Nouveau Monde"), le légume ramené en 1607 par Marc Lescarbot du Canada, fut appelé topinambour.

Le nom latin Helianthus vient du grec helios, signifiant soleil, par allusion aux inflorescences qui, comme celle du tournesol, rappellent l'astre solaire.

Le nom d'artichaut de Jérusalem, aussi utilisé en anglais (Jerusalem artichoke) vient d'une erreur de compréhension. Le nom utilisé par les italiens était girasole del Canada, girasole ayant été déformé en Jerusalem.

Histoire

Sir Walter Raleigh découvrit en 1585 les topinambours, cultivés par des indiens natifs de ce qui est aujourd'hui la Virginie. Quelques années plus tards, Marc Lescarbot, avocat, embarque en 1606 à La Rochelle, avec l'un de ses clients et ami, Jean de Poutrincourt, picard comme lui et premier seigneur de la Nouvelle France. Il séjourne à Port-Royal en Acadie où il coîtoie notamment Samuel Champlain. A son retour en France en 1607, Marc Lescarbot ramène des topinambours. Il fut d'abord appelé "Canada", jusqu'à ce qu'en 1613, six membres d'une tribu amazonienne, les Tupinambas, en français Toupinamboux, furent amenés comme curiosité à Paris. Par une association abusive, le légume fut alors dénommé topinambour.

En France, ce légume ne connaît succès pas le même qu'il connaîtra dans d'autres pays. Philbert Guybert (1579?-1633), écuyer du roi et docteur régent de la Faculté de médecine mentionne dans ses écrits que le topinambour peut entraîner des troubles. Déjà peu considéré, l'essor de la pomme de terre à la fin du XVIII siècle le relègue le topinambour à l'arrière-ban. Les français ont redécouvert le topinambour à l'occasion de la seconde guerre mondiale, car c'était l'un des rares légumes qui n'étaient pas rationnés, par ailleurs nourrissant et facile à cultiver. Associé au mauvais souvenir de la guerre, il est vite retombé dans l'oubli. Ce n'est que depuis quelques années qu'il réapparaît sur les étals et se trouve à nouveau sur la carte des restaurants.

Utilisation culinaire

La plein saison s'étale d'octobre à janvier. Contrairement aux pommes de terre, les topinambours doivent être consommés rapidement avant qu'ils ne dessèchent, ou être congelés pour être conservés. Ils peuvent être conservés une semaine au réfrigérateur dans un sac en plastique.

Ce légume peut être consommé cru en salade, cuit dans de l'eau bouillante (ou du lait) légèrement salée jusqu'à ce qu'il s'attendrisse un peu, pour être ensuite intégré à d'autres plats, ou en dessert. Pour en faciliter la digestion, ajouter un peu de bicarbonate de soude ou des graines de fenouil dans le liquide de cuisson !

S'il n'est pas nécessaire de peler les topinambours (les laver à l'eau est suffisant), cela est néanmoins préférable pour certaines préparations comme les soupes. Il convient alors de choisir des topinambours peu noueux et donc plus faciles à peler. On peut même les peler après cuisson, la peau s'enlève plus facilement. Il faut également prévoir en les achetant qu'il y a beaucoup de déchet avec les épluchures, il convient donc de prévoir un poids suffisant.

Nutrition et santé

La composition de 100 g de tubercules frais est la suivante :

(source : Arvy et Gallouin, Légumes d'hier et d'aujourd'hui).

Les glucides sont essentiellement consitués d'inuline (12 g), non digérée par l'intestin et seulement métabolisée par des bactéries du gros intestin pouvant provoquer la formation de gaz. Les principaux lipides sont l'acide palmitique (oméga-6) avec 170 mg et l'acide alpha linolénique (oméga-3) avec 45 mg. Les principales vitamines sont la vitamine C (3 mg) et la vitamine B3 (ou PP) avec 1.5 mg. Outre le phosphore et le potassium, les topinambours contiennent aussi du calcium, du fer et du sodium.

Le topinambour est un légume faiblement calorique, par exemple quatre fois moins que les pommes de terre, ou un peu moins que les haricots verts.

Pauvre en glucides assimilables par l'organisme, le topinambour est conseillé dans les régimes pour diabétique.

Voir aussi

Livre : Topinambour : 10 façons de le préparer, Christian Lerme, Epure (2003)
Livre : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver ?

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Recettes

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