Piment d’Espelette

Le Piment d’Espelette correspond à la variété Gorria de l’espèce Capsicum annuum, qui comprend de nombreuses variétés de piments et appartient à la grande famille des Solanacées, comme le poivron ou la tomate.

Le piment est le fruit de la plante annuelle herbacée, qui peut atteindre plus d’un mètre de hauteur. Ses feuilles sont alternes, entières et ovales et ses fleurs sont blanches. Son fruit, le piment d’Espelette frais, a une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Il est de forme conique et son extrémité est pointue bien que légèrement arrondie. Son épiderme lisse est de couleur rouge vermillon à maturité. En séchant, il devient rouge foncé. Chaque pied produit de 15 à 25 piments (environ 700 g de fruits) qui donnent eux même environ 200 graines. En fin de saison, le producteur sélectionne la semence pour l’année suivante. La floraison démarre dès le mois de juin et s’étend jusqu’à octobre.

La récolte s'effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité, de début août au premier gel de décembre. Les piments, récoltés rouges, sont essuyés manuellement, triés puis calibrés selon leur destination : frais, corde ou poudre. Les piments destinés à la poudre sont mis en séchage sur des claies pour une durée minimum de 15 jours. Ils sont ensuite équeutés un à un et triés avant leur passage au four.

Le piquant du Piment d’Espelette se situe à 4, comme le poivre, sur l’échelle de Scoville qui classe les différentes forces de piquants de 1 à 10 pour les piments de Cayenne.

Le « Piment d'Espelette » ou « Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra » frais, en corde ou en poudre bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 2000 et d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 2002.

Etymologie

Le mot piment vient de l’espagnol pimiento et du latin pigmentum qui faisait référence aux aromates et aux épices. Le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque), tire son nom de la commune Espelette, qui la première cultiva ce piment en France.

Histoire

La plante, originaire d'Amérique du Sud, a été introduite au Pays basque au XVIe siècle, importée par un navigateur basque qui accompagnait Christophe Colomb. Le piment a d'abord été utilisé en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon. Les premières graines ont été plantées en France en 1650, à Espelette.

Pays producteurs

Le piment d’Espelette est le seul piment traditionnel utilisé en épice, produit en France, dans le pays basque. Les origines tropicales de cette plante ne la prédisposaient pas à une culture et une transformation sous des latitudes tempérées, mais les conditions bioclimatiques particulières du pays basque et le type variétal ont permis la production de Piment d’Espelette dans cette zone.

Le piment d'Espelette a fait la notoriété du village du même nom, mais il est cultivé et produit dans 10 communes (en tout ou parties) faisant parties d'un terroir unique au cœur du pays basque : Aïnhoa, Cambo les Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Cette aire se situe plus précisément dans la région du Labourd, correspondant à la partie occidentale du Pays Basque et bénéficie d’une position géographique privilégiée : proche de l’océan, on y trouve des températures douces l’hiver et élevées en été. La douceur est également favorisée par le vent du Sud, Haize Hegoa. Le relief quant à lui favorise une pluviosité abondante et bien répartie. L’ensemble de ces facteurs apporte à la zone de production un bioclimat qui s’apparente au climat subtropical favorable à la croissance et au développement harmonieux du Piment d’Espelette.

Utilisation culinaire

Le Piment d’Espelette développe un parfum qui évoque la tomate, le pain grillé ou encore le foin séché, associé à un piquant chaud sans agressivité. Saupoudrez vos plats en fin de cuisson plutôt qu’en début afin de préserver tous ses arômes.

La cuisine Basque utilise le piment d’Espelette dans la plupart de ses plats, y compris l’omelette ou les salades. Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé favorise l’exhalaison de l’arôme du piment. Les recettes classiques de piperade, Axoa ou marmitako se cuisinent obligatoirement au piment d’Espelette. Vous pourrez l’utiliser en lieu et place du poivre. Le piment d’Espelette se marie aussi bien avec les légumes, les viandes que les poissons.

La corde fraîche est traditionnellement utilisée pour la décoration des façades de maisons ou d’une cuisine. Elle est très peu consommée, même si le piment frais peut s’utiliser en condiment, coupé en lamelles très fines. Il faut le doser avec parcimonie et éventuellement retirer les graines pour diminuer l’intensité du piment. La corde sèche sert également de décoration, mais peut facilement être consommée, sous forme de poudre.

Pour faire sa poudre : achetez une corde fraîche pendant la saison (de fin août à mi-octobre), faites-la sécher dans un endroit souvent aéré et pas très froid (une cuisine convient et cela ajoute à sa décoration) au minimum 3 mois, 9 mois ou plus dans l’idéal. Pour les moudre, fendez le piment sur sa longueur, sortez une bonne partie des graines, coupez le en morceaux puis vous pourrez le moudre quelques minutes dans un vieux moulin à café. La poudre se conserve quelques mois, à l’abri de la lumière, donc ne pas moudre tous les piments en une seule fois.

La poudre de Piment d'Espelette commercialisée est le seul produit transformé qui bénéficie aujourd'hui de l'AOC. Fabriquée à partir du piment sec passé au four, broyé au concasseur, la poudre donne un goût fruité et une belle couleur aux plats. Il faut la conserver dans un endroit sec, à l'abri de l'air et de la lumière. La poudre s'utilise à la place ou en accompagnement du poivre, en proportion équivalente.

La purée de Piment d'Espelette est fabriquée à partir de piments frais. Il s'agit du produit le plus piquant des produits dérivés. Elle se conserve à température ambiante avant ouverture et au frais (entre 3 et 5 °C) après. Elle s’utilise de la même façon que la moutarde, en quantité équivalente et accompagne très bien les grillades ou s'utilise en épice ou condiment.

La gelée de piment d'Espelette est un produit récent. Fabriquée à partir du jus de piments frais, la gelée a pour caractéristique principale la douceur. Elle se conserve au frais et s’utilise comme accompagnement du fromage de brebis ou avec du foie gras. Elle peut également servir à l'élaboration de recettes "sucrées salées".

Voir aussi

Livre : Piment d’Espelette
Lien : AOC Piment d’Espelette

Où en trouver ?

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