Patate douce

La patate douce (Ipomoea batatas) est une plante herbacée vivace de la famille des Convolvulacées, très cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules comestibles. On n'en trouve pas à l'état sauvage. Le genre Batatas regroupe plusieurs espèces et compte plus de 400 variétés de patate douce.

La patate douce a de nombreuses racines tubéreuses, qui constituent le légume, plus ou moins lisses et arrondies. En fonction des variétés, la pelure comme la chair peuvent être de couleur blanche, jaune, orange, rouge ou pourpre. Elles peuvent beaucoup varier en taille comme en poids.

Les tiges vont de 3 à 5m de longueur, le plus souvent rampantes ; les feuilles sont alternes, vertes ou parfois pourpre, plus ou moins longuement étiolées ; les fleurs sont en forme de cloches, blanches à l'extérieur, violettes à l'intérieur. Les patates douces cultivées fleurissent très peu et la fructification est très rare.

Etymologie

Le mot patate vient de l'espagnol batata, lui même dérivé de l'arawak (langue amérindienne). L'adjectif "douce" permet de la distinguer de la pomme de terre et vient de son goût sucré. Le mot Ipomoea vient des mots grecs ipos (ver) et omoios (semblable) en référence à la plante grimpante qui se tortille comme un ver.

N.B. En Amérique latine on appelle également les patates douces kkumara.

Histoire

La patate douce pourrait être originaire d'Amérique du sud ou d'Amérique centrale. Des témoignages archéologiques indiqueraient qu'elle était consommée au Pérou il y a plus de 10.000 ans, tandis que sa consommation en Nouvelle Zélande serait également avérée depuis les temps préhistoriques (transmise par les ancêtres polynésiens).

Très répandue en Amérique latine mais également en Asie et en Afrique, où elle constitue un aliment de base, la patate douce a été introduite dans le sud de l'Europe après la découverte du Nouveau Monde, au cours de la seconde moitié du XVIème siècle et en France seulement au cours de la seconde moitié du XVIIIème siècle. Oubliée, réintroduite sous Napoléon, puis à nouveau reléguée aux oubliettes, elle fait partie aujourd'hui de ces légumes oubliés qui reviennent au goût du jour.

Utilisation culinaire

On trouve des patates douces sur nos étals en septembre-octobre. La chair est plus fine que celle de la pomme de terre, avec une saveur légèrement sucrée, voisine de la châtaigne. D'un point de vue nutritionnel, les variétés à chair orange ou pourpre sont préférables.

Consommée en purée (cuite à l'eau ou au four), potages, sautée ou en beignets, la patate douce peut remplacer la pomme de terre dans toutes ses préparations. Son goût sucré la fait également entrer dans la composition de certains desserts.

Il existe une variété sèche et farineuse, de meilleur conservation que l'autre variété, à chair plus aqueuse et plus sucrée.

Les jeunes feuilles peuvent se consommer comme les épinards (à la différence des pommes de terre dont les feuilles sont toxiques).

La patate douce est un aliment de base dans les régions tropicales où elle prend la place de la pomme de terre. Les feuilles de la patate douce peuvent également se consommer, à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre (qui sont toxiques).

Les patates douces se conservent un peu moins bien que les pommes de terre, il faut les conserver dans un endroit relativement frais et sec.

En industrie, le tubercule sert à la fabrication de fécule, de sirop et d'alcool.

Vertus médicinales et nutritionnelles

Comme la pomme de terre, la patate douce a une teneur élevée en eau (72% en masse) et en amidon. Elle est très riche en glucide et en saccharose et contient plusieurs vitamines et minéraux. Ses propriétés antioxydantes lui donnent un rôle cardio et vasculo protecteur. Sa charge glycémique est modérée.

Voir aussi

Livre : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver ?

tousPrimeurs.com

Recettes

Patates douces au four
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Soupe exotique à la patate douce et au chou chinois