Ghee

Le ghee (ou ghî), mot d'origine sanskrit que l'on retrouve dans différentes langues du sous-continent indien (urdu, hindi, punjabi, ...) désigne un beurre clarifié, très utilisé dans les cuisines indienne, égyptienne (où il est appelé samna), éthiopienne et érythréenne.

Le ghee est très important dans la culture indienne : il est utilisé comme combustible pour les lampes votives, il intervient dans les libations des rituels védiques et des psaumes lui sont même dédiés. Il est utilisé dans de nombreuses cérémonies.

Préparation

Le ghee est obtenu en faisant frémir du beurre pur dans un récipient jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les protéines du lait se soit déposée au fond du récipient. Il faut arrêter la cuisson quand le petit lait tombé au fond de la casserole se colore en maron. On récupère alors le ghee en surface, avec précaution pour ne pas réintroduire de protéines du lait. Le ghee est donc constitué de la matière grasse du beurre. Le ghee peut être conservé longtemps sans réfrégération à condition qu'il soit contenu dans un récipient hermétique.

Nutrition et santé

La médecine ayurvédique reconnaît au ghee des propriétés digestives en protégeant l'estomac d'un excès d'acidité. Le ghee aide aussi à la guérison des brûlures, favorise des fonctions cérébrales telles que la mémorisation et intervient favorablement sur la virilité.

Comme tout beurre clarifié il est essentiellement composé d'acides gras saturés. Les acides gras saturés, dont le cholestérol fait partie, ne doivent pas dépasser 25% de l'absorption quotidienne de lipides. Le ghee présente l'avantage d'avoir un haut point de fusion, ce qui permet d'éviter, comme le font certaines margarines, la formation de radicaux libres lors de la combustion des matières grasses, les radicaux libres étant nocifs. Cependant, la consommation de ghee doit donc être mesurée. Plusieurs études ont montré une association entre l'utilisation du ghee et un risque plus élevé de maladies coronariennes.

Utilisation culinaire

Le ghee est utilisé comme matière grasse. On le trouve dans de nombreuses recettes indiennes. On peut également sans servir pour la cuisine française come beure clarifié, son intérêt principal étant qu'il ne brûle pas à la cuisson.