Espuma

Terme emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse, ou écume, montée dans un siphon.

La préparation liquide est rendue aérienne avec le gaz injecté. Pour emprisonner les bulles d'air il faut de la matière grasse : soit les préparations sont à base de crème (entière), huile, blancs d'oeufs, soit on ajoute un gélifiant (agar-agar ou lécithine, feuille de gélatine).

Le plus important pour préparer des espuma est de filtrer les préparations avant de les verser dans le siphon : il ne faut pas de grains, tout doit être tamisé.

Voir le tour de main : préparer un espuma avec de l'agar-agar.
Voir également les conseils d'utilisation du siphon.

N.B. On dit espuma en français et espumas en espagnol.