Duxelles

Champignons et échalotes hachés très finement et étuvés ensemble dans du beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer (garniture de viande ou base de certaines farces).

Le terme de Duxelles provient du nom du marquis d'Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, né en 1619 et mort au siège de Graveniles en 1658. Uxelles est une ville du Jura.

La sauce à la Duxelles est mentionnée dans le Cuisinier François (1651), livre fondateur de la cuisine moderne que l'on doit à François Pierre dit La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles. Son ouvrage se vendra jusqu’au début du 18ième siècle. On lui doit un certain nombre de classiques comme les oeufs à la neige, le boeuf mode, la bisque ou le mille-feuilles. L'une des particularités de ce livre est de remettre les légumes au goût du jour, et d’utiliser avec modération les épices, rompant ainsi avec la tradition du Moyen Âge.