Bain-marie

Technique de cuisson utilisée pour cuire tout doucement, qui consiste à mettre un contenant, avec la préparation à cuire, dans un autre récipient plus grand empli d’eau bouillante. Cette technique est également utilisée pour maintenir au chaud. Voir le tour de main bain-marie.

Le bain-marie est très utilisé en particulier pour faire fondre le chocolat : la température du chocolat fondu (40°) est importante pour obtenir la bonne texture et éviter qu'il ne durcisse ensuite. Le bain-marie permet de faire fondre tout doucement et de contrôler la température. Une fois fondu il faut également éviter que le chocolat refroidisse trop brutalement, il faut donc soit s'en servir immédiatement, soit le laisser sur la casserole d'eau chaude.

On attribue la découverte du bain-marie à Albert le Grand (1193-1280). Le nom de « bain-marie » trouverait son origine dans le vocabulaire alchimique, qui utilisait alors le terme de « bain de Marie » en référence à Marie la Juive (470 av. JC, pour certains elle serait la soeur de Moïse) à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire (Traité d'alchimie "Dialogue de Marie et d'Aros").