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Appertisation
TECHNIQUES
L'appertisation désigne la méthode de conservation par stérilisation, du nom de Nicolas Appert qui en inventa le procédé vers 1810.
La stérilisation consiste à soumettre des aliments hermétiquement fermés à une température supérieure à 100° C, de manière prolongée, ce qui permet de détruire les bactéries qu'ils contiennent. Plus un aliment est acide, plus ces ferments sont rapidement détruits par la chaleur : le durée et la température de stérilisation varient donc en fonction des aliments et de leur quantité.