> 80 € Pierre Gagnaire - français

Recommandé par FoodAvenue

La critique de Didier Chambeau :

Mitoyen de l’hôtel Balzac, tout est ici calme, luxe et volupté, avec un zeste de modernité. L’accueil est personnalisé, menus et cartes sont distribuées, mais comment choisir ? Entrées, poissons, viandes, tout semble être fait pour rendre impossible par excès des choix que l'on opère parfois ailleurs par défaut. Sur un service parfaitement orchestré, arrivent de merveilleuses langoustines en 7 états par ordre croissant de dégustation : juste tapée, frottée de saté, saisie à la salamandre sur un toast chips de lard ibérique, grillée pulpe et poudre carcasse, poêlée traitée comme un curry, puis en consommé glacé avec une chantilly Hervé This, en biscuit à la mélisse, fleurs de sauge et ananas, en tartare, brunoise de navet et campari, et pour finir potage "santé" pavot noir torréfié. C'est si simple et complexe à la fois, chaque saveur trouve son point d’équilibre puis explose. En saison de truffe melanosporum, une médaille d'or (mais il faut être deux et trouver son complice) pour cette poularde exceptionnelle en vessie, suprême Richerenches, endive entière laquée au sirop d'érable et en deuxième service, le gras de cuisse au gingembre et langoustines servie comme un pot au feu. Le palais prend ses repères sans trop savoir où donner des papilles. Chaque goût est unique, sobre, riche et unique. La sole entière traitée meunière-sèche, terminée au four, accompagnée d'un trait de raifort à la betterave rouge et son jus de pomme et suc de cidre fermier, amandes et couteaux, eau de riz vialone, servi avec un onctueux de riz noir vénéré au jus de roquette est simplement d'exception. Rendrez- vous grâce aux fromages d’exister pour une fois prochaine. Mais vous ne saurez résister au grand dessert, ils seront neuf, inspirés de la pâtisserie française, élaborés à partir de fruits de saison, de confiseries peu sucrées et de chocolat. L'éloge est partout et omniprésent. Cette gastronomie n'a pas son égal et quelle que soit votre humeur à l'arrivée, vous ne pouvez repartir qu'heureux. La cave est à la hauteur des lieux. La magie Gagnaire, c'est un feu d'artifice permanent avec une palette de couleur qui rend euphorique et un bouquet final tout simplement génial.

Menu midi 105 €, soir menu 255 € carte 300 €

Horaires
Fermé le samedi misi et soir et le dimanche midi
Fermeture annuelle au mois d'août.