Plat principal/Moyen/Cher Poularde et purée aux truffes - 6 pers.

1. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 2 h en renouvelant l’eau toutes les demi-heures.
2. Préchauffez le four thermostat 7.
3. Découpez la poularde. Concassez la carcasse et faites dorer les morceaux dans un plat à four, avec deux cuillérées à soupe d’huile, pendant une dizaine de minutes. Déglacez avec 50 cl de vin blanc, baissez le thermostat à 180° et laissez cuire encore 20 mn.
4. Filtrez le contenu du plat (vous obtenez un fond de volaille), jetez la carcasse.
5. Faites colorer les morceaux de poularde dans une cocotte, puis versez le fond de volaille, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Complétez d’eau si nécessaire.
6. Pendant ce temps, préparez la purée : épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à couvert 15 mn dans de l’eau salée. Faites chauffer le lait. Passez les pommes de terre au presse-purée. Incorporez le beurre avec une cuillère en bois puis ajoutez le lait chaud jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Incorporez les éclats de truffes et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
7. A l'issue de l'heure de cuisson, enlevez les morceaux de poularde et réservez-les au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole, placez la dans l’évier rempli d’eau froide et de glaçons pour le faire refroidir rapidement. Dégraissez-le puis remettez-le dans la cocotte. Faites réduire une dizaine de minutes, puis ajoutez la crème fraiche et les morilles égouttées. Portez à ébullition et laissez frémir quelques instants.
8. Dressez les morceaux de poularde dans un plat préalablement chauffé, nappez de sauce et servez avec la purée aux truffes.

Vous pouvez faire cuire la poularde entière à four froid à 180° : 45mn sur chacune des cuisses puis encore 45 mn à plat recouverte d'un papier aluminium.

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