Base/Moyen/Bon marché Pâte feuilletée - 1 kilo(s)

Les conseils, les photos ... tout est dans le dossier "préparer sa pâte feuilletée maison" !

1. Préparation de la détrempe

• Faire fondre les 75 g de beurre (dans une casserole ou au micro-onde, position décongélation).
• Peser l’eau, la verser dans un grand saladier. Y ajouter le sel et fouetter pour faire fondre. Ajouter le beurre tiède et mélanger au fouet.
• Peser 200 g de farine d’un côté et 300 g de farine dans un autre bol.
• Verser d’un coup les 200 g de farine dans le saladier d’eau et mélanger au fouet doucement. Ne pas travailler longtemps (grumeaux comme pour une pâte à crêpe).
• Ajouter d’un coup les 300 g de farine. Mélanger à la spatule. La pâte ne doit pas être élastique mais rien ne doit coller aux parois. Mettre en boule, poser sur du papier film, faire une entaille en forme de croix avec un couteau (pour casser l’élasticité), refermer le film. Mettre au réfrigérateur 30 mn ou, pour aller plus vite, 10 mn au congélateur + 10 mn au réfrigérateur.

2. Préparation du pâton et beurre pommade

• Préparer le beurre pommade : Prendre un grand morceau de papier film posé sur la balance. Peser dessus 300 g de beurre pas froid. Envelopper le beurre dans le film (sauf sur les côtés) et taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour le rendre pommade. Uniformiser la température avec la main : le beurre doit avoir la même texture que la détrempe.
• Reprendre la détrempe. L’éponger avec du papier absorbant pour enlever la condensation et la fariner légèrement. La poser croix au –dessus. L’abaisser sur un plan de travail bien sec et fariné, en forme de croix en la tournant d’un quart à chaque fois (laisser la petite bosse au milieu).
• Poser sur la bosse le beurre pommade replié en 3 parties. Rabattre la pâte comme une enveloppe (dimensions env. 15x13). Retourner le pâton et le taper pour l’égaliser. Emballer dans du papier film, poser sur une planche et mettre au frigo 15 mn.

3. 1er tour (tour n°1)

• Faire la largeur : marquer la pâte en haut et en bas avec le rouleau, puis étaler un peu pour faire la largeur (env. 20-22 cm). Tourner d’un quart de tour puis ensuite toujours étaler la pâte dans sa longueur.
• Etaler la pâte (jusqu’à 60-65 cm) en appuyant assez vite (pour qu’elle ne prenne pas le chaud) et relativement fort : la laisser prendre sa souplesse, la fariner régulièrement ainsi que le plan de travail et soulever les bords pour vérifier la régularité de l’épaisseur.
• Plier en 3 : faire remonter le 1/3 du bas puis rabattre le 1/3 du haut au dessus. Rectifier les bords avec le rouleau pour qu’ils soient bien droits; mettre dans le sens de l’ouverture d’un livre ; vérifier qu’il n’y a pas de vide dans les coins, tout doit être bord à bord (tirer éventuellement dessus pour les étendre) ; faire un passage au rouleau.
• Appuyer un doigt en haut à droite pour marquer le tour. Emballer à plat dans du film, poser sur du plat et mettre au frais 20 mn.

4. Autres tours (tour n°2 à tour n°6)

Poser la pâte dans le sens de l’ouverture d’un livre (trace de doigt en haut à droite). Etaler la pâte dans la longueur 5 fois en procédant à l’identique du 1er tour et en ajoutant une marque de doigt à chaque fois. Mettre au frais 20 à 30 mn entre chaque tour puis 1h au moins avant de la cuire.