Petits gâteaux, viennoiseries/Difficile/Bon marché Macarons à la framboise - 20 pièce(s)

Recette de Laurence Guarnéri, de l'Atelier de cuisine Astuces et tours de mains, selon la méthode Gerbet :

Plusieurs jours avant, séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les blancs au frais dans une boîte fermée, congeler les jaunes.

La veille, sortir les blancs d'oeufs à température ambiante (dans la boîte fermée).

1. Préchauffer le four à 190° C.
2. Verser le mélange sucre glace - poudre d'amandes (« tant pour tant ») dans le bol d’un mixeur avec une lame en métal. Mixer puis passer au tamis. Réserver.
3. Monter les « vieux » blancs d’œufs en neige, au batteur électrique. Laisser tourner le robot à vitesse lente pour faire le sirop pendant ce temps.
4. Préparer le sirop : mettre l’eau dans une petite casserole, puis ajouter le sucre. Laisser fondre à feu doux, sans remuer, en mouillant les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau froide. Puis mettre sur feu moyen et vérifier la cuisson avec un thermomètre plongé dans le sirop. Dès que le sirop atteint 119°, le verser lentement dans les blancs qui sont en train d’être montés, en mettant le robot à vitesse maximum. Puis baisser le robot à faible vitesse et le laisser tourner le temps que le mélange refroidisse (vous obtenez la meringue italienne).
5. Reprendre le tant pour tant, y ajouter le colorant et les blancs d’œufs frais et mélanger avec une spatule ou à la main jusqu’à obtention d’une pâte.
6. Ajouter à ce mélange les blancs montés en neige, en trois fois. Ecraser le mélange, des parois vers l’intérieur (macaroner). La pâte est prête lorsque le mélange est lisse, brillant et retombe en faisant un ruban.
7. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 (ou n°12 pour des gros macarons).
8. Coucher des petits tas de pâte sur du papier de cuisson posé sur plusieurs plaques à pâtisserie. Laisser sécher à température ambiante au minimum 30 mn avant de les enfourner 15 mn à 175°.
9. A la sortie du four, poser la plaque de cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller les coques de macaron. Les mettre par taille et les retourner pour garnir une coque sur deux avec la confiture de framboises. Assembler les macarons en posant une coque vide sur chaque coque garnie.
10. Réserver 36h au réfrigérateur.

A lire : le dossier sur la préparation des macarons.