Dessert/Moyen/Bon marché Entremet Gianduja, inspiré d'Aurélien Trottier - 8 pers.

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  • Temps : 105 mn
  • Préparation : 90 mn
  • Cuisson : 15 mn
  1. Biscuit Sacher :
    Monter les blancs en neige avec 45 g de sucre, réserver. Faire fondre le beurre. Chauffer la pâte d'amande au micro ondes (faible puissance, elle doit être à 50° environ. La verser dans un batteur et la travailler avec la feuille. Ajouter le mélange jaunes/oeufs, battus à la fourchette avec le sucre, petit à petit et monter le mélange au ruban avec le fouet. Délayer le beurre fondu avec une grosse cuillère de la préparation puis incorporer au reste de la préparation délicatement. Incorporer les blancs montés, puis le mélange farine/cacao tamisés. Verser dans un moule beurré et fariné (du même diamètre que le cercle du montage) et cuire à 180° 15 mn. [ou étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 10mn]. Démouler sur grille puis couper dans l'épaisseur une fois refroidi pour avoir deux ronds de biscuit.

  2. Nougatine noisette
    Mélanger le beurre mou en morcreaux avec le sucre glace pour avoir un mélange homogène (à la spatule). Incorporer le glucose fondu puis les éclats de noisette. Etaler dans un cercle de 18cm posé sur une feuille de cuisson/silpat posée sur une plaque à pâtisserie. Cuire 10mn à 170°. Réserver.

  3. Crémeux gianduja
    Réaliser une crème anglaise : blanchir les oeufs et le sucre. Faire bouillir le mélange lait/crème, verser sur le mélange oeufs/sucre, bien mélanger, reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe (85°) en mélangeant régulièrement avec une spatule. Verser sur le chocolat en morceaux, mixer. Couler dans un cercle filmé de 18cm, recouvrir d'un disque de biscuit Sacher détaillé à 18cm de diamètre. Réserver au congélateur.

  4. Mousse chocolat noir
    Réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser fondre puis bien mélanger à la spatule. Quand la préparation est à 20° monter la crème au batteur et l'incorporer délicatement.

  5. Montage (à l'envers)
    Poser un cercle chemisé de rhodoid sur un carton ou un plat. Dresser une couche de mousse au chocolat. Poser la couche congelée de crémeux gianduja/biscuit. Etaler une fine couche de mousse au chocolat. Disposer le disque de nougatine. Finir de dresser la mousse au chocolat et fermer avec un disque de biscuit. Réserver au congélateur.
    Retourner et décercler l'entremet, saupoudrer de cacao en poudre. Réserver 4h au frais avant dégustation.

  • Biscuit Sacher :
  • 150 g de pâte d'amande (50%)
  • 70 g de jaune d'oeuf
  • 50 g d'oeuf entier
  • 45 g de sucre
  • 35 g de beurre
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 45 g de sucre
  • 40 g de cacao
  • 35 g de farine
  • Nougatine noisette:
  • 20g de beurre mou
  • 30 g de sucre glace
  • 22 g de glucose
  • 35g d'éclats de noisette
  • Crémeux gianduja :
  • 75 g de crème liquide entière
  • 65 g de lait entier
  • 30 g de jaune d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 170 g de gianduja lait
  • Mousse chocolat noir :
  • 65g de crème liquide
  • 65 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 175 g de chocolat noir (64%)
  • 200 g de crème liquide entière
  • un cercle de 20/22 cm ou un moule à charnière
  • un cercle de 18/20 cm
  • une plaque à pâtisserie
  • une feuille silpat/de cuisson
  • un batteur
  • casseroles, spatules, cul de poule...
Recette proposée par foodavenue

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