Entrée/Moyen/Cher Asperges sauce mousseline - 6 pers.

1. Faites bouillir de l’eau salée (gros sel) dans une grande casserole. Cassez la tige des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Epluchez la tige avec un économe (ou avec un épluche asperge). Lavez les rapidement puis ficelez-les par petites bottes de 5 ou 6 et plongez-les dans l’eau bouillante (la tête en haut). Laissez bouillir de 20 à 30 minutes. Retirez les asperges à l’aide d’un écumoir. Gardez la casserole à feu moyen pour le bain marie de la mousseline. Egouttez puis retirez les fils et disposez les asperges sur un plat long. Tenez au chaud.
2. Sauce mousseline : dans une petite casserole, mettez 2 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffez à feu très doux et fouettez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez les 125 g de beurre en plusieurs fois. Ajoutez le jus d'un 1/2 citron, sel, poivre. Maintenez la mousseline tiède au bain-marie. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche à demi fouettée et servez dans une saucière chaude.

Remarque : si vous souhaitez servir cette préparation en plat et non en entrée, doublez la quantité d’asperges.