Grands Chefs, Gastronomie Le Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et Pâtisserie

Présentation de l'éditeur
Après Le Grand Livre de cuisine, voici l'art des douceurs selon Alain Ducasse et Frédéric Robert. Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé ; un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture dé ton. Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, proposant de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...). La structure de l'ouvrage, basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre. Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportions et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution. La pâtisserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat. Ce livre est la synthèse de la tradition pâtissière et de la modernité.

A propos de l'auteur
Alain Ducasse, né en 1956 à Castel-Sarrazin dans les Landes, est issu d'une famille d'agriculteurs. Il y découvre le goût authentique de produits simples tels les tomates ou les cèpes, ou plus élaborés, comme la palombe ou le foie gras. A 16 ans il commence son apprentissage derrière les fourneaux dans un restaurant de Soustons (Landes) puis fait l’école hôtelière de Talence, à côté de Bordeaux. En 1976, il a la chance de commencer sa carrière à Eugénie les bains chez Michel Guérard. En 1977 il passe au Moulin de Mougins chez Roger Vergé, grande figure de la gastronomie , où il découvre la cuisine provençale pour laquelle il a un véritable coup de coeur (La Provence d'Alain Ducasse). En 1978, il devient le disciple d'Alain Chapel, autre grand chef triplement étoilé depuis 1973, puis retourne à Mougins en 1980 où Roger Vergé lui confie son restaurant l'Amandier. En 1984 il est le seul
rescapé d'un accident d'avion de tourisme. Privé d'activité pendant un an, son nouvel envol a lieu en 1987 lorsque la Société des Bains de Mer lui propose de créer un restaurant gastronomique, « Le Louis XV » à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo. Un pari gagnant puisque trois ans plus tard il obtient les trois étoiles au guide Michelin, la première d'une longue liste de consécrations.

C'est aujourd'hui l'un des plus grands chefs cuisiniers français, connu dans le monde entier. Deux fois trois étoilé au guide Michelin avec « le Louis XV » à l'hôtel de Paris de Monte-Carlo (depuis 1990) et au « Alain Ducasse » au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne à Paris (depuis 1996), il est à la tête du Groupe Alain Ducasse qui possède notamment plus de 20 établissements dans le monde entier, et la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements). Classé par le magazine américain Forbes 94ème des 100 personnalités les plus influentes du monde en 2001, Alain Ducasse est l'une des figures incontournables de la gastronomie mondiale.