Agar-agar

Gélifiant naturel, tiré d’extrait d'algues rouges, généralement sous forme de petites lanières translucides ou sous forme de poudre, que l'on fait fondre à feu doux dans un liquide pour qu'il prenne la consistance d'une gelée.

On utilise l'agar-agar en cuisine moléculaire dans les trois techniques suivantes :

• Gélification : consiste à déstructurer un aliment ou une préparation en extrayant sa partie liquide (filtration, chinois, centrifugation pour les jus de fruits ou de légumes) et en la présentant sous forme de gel en barre, en cube ou en cylindre (« bavarois »). Ces gels peuvent être réchauffés jusqu’à 75°C.

• Sphérification : réalisation de petites billes à base d’un jus ou d’une préparation liquide. L’alginate reste cependant la référence en matière de sphérification et donne les meilleurs résultats.

• Espuma : on utilise l'agar pour préparer des espuma à l'aide d'un siphon. Ne pas oublier alors que l'utilisation d'agar nécessite une étape de chauffe au-delà de 90°C pour assurer la dissolution de l'agar-agar : pour une utilisation facilitée, dissoudre l’agar dans un petit volume d’eau portée à ébullition et l'incorporer dans la préparation au dernier moment.

Voir le tour de main : préparer un espuma avec de l'agar-agar.

L’agar s’utilise dans une gamme de concentration de 2 à 10 g/litre en fonction de la texture désirée et des ingrédients utilisés et de leur acidité (augmenter la dose d’agar pour les produits acides). Par exemple yoghurt 2,5 g/l, crèmes et flan 2,5 à 3,75 g/l, glaces 1,25 à 2,5 g/l, mousses 6,25 à 7,5 g/l.