ArticleComment fabriquer un beurre maison

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Beurre

Il faut environ 22 litres de lait entier pour fabriquer 1 Kg de beurre… mais vous pouvez « sauter » une étape en utilisant de la crème liquide entière (à 35% de matières grasses) , obtenue elle-même par écrémage du lait.

Le beurre est ensuite obtenu par « barattage » de la crème du lait, c’est-à-dire par une agitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules de matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains de beurre en libérant le « babeurre » (constitué d’eau, lactose et protéines de sels minéraux).

Il suffit donc de fouetter longtemps et vigoureusement de la crème entière pour obtenir du beurre ! C’est d’ailleurs ce qui nous arrive involontairement quand on fouette trop longtemps de la crème…

Donc, versez la crème entière liquide (à température ambiante) dans votre robot puis fouettez comme pour réaliser une crème fouettée. Augmentez la vitesse, petit à petit vous verrez les particules de beurre s’agglomérer entre elles et un liquide rester au fond de la cuve. Egouttez puis pressez à travers une passoire pour éliminer le liquide (babeurre). Ensuite, rincez le beurre 2 ou 3 fois dans de l’eau claire afin d’éliminer l’acidité et assurer une meilleure conservation. Egouttez bien, placez le beurre sur un torchon propre, roulez et pressez (« essorez » !) le beurre en tournant les deux extrémités du torchon jusqu’à ce que le beurre menace de transpercer (c’est le malaxage).

Conservez ce beurre au réfrigérateur, dans un récipient opaque et hermétique mais attention, ce beurre maison n’étant pas pasteurisé, vous devrez le consommer dans les 48h.

Bon à savoir :
- Il faut 10 l de lait pour obtenir 1 l de crème et 22 l de lait pour obtenir 1 Kg de beurre donc, comme ordre de grandeur en fonction des pertes, avec 25cl de crème entière vous obtiendrez environ 100 g de beurre.
- Si vous voulez du beurre salé ajoutez de la fleur de sel au moment du malaxage à raison de 3% du poids de beurre ou entre 0,5% et 3% pour du beurre demi-sel.
- S'agissant du beurre industriel : vérifiez bien les étiquettes, en dessous de 82% de matières grasses ce n’est pas du « vrai » beurre.

Anne Fahmy